Sistemi ventilacije i klimatizacije neophodni su u komercijalnim kuhinjama jer:
• zrak je zagađen mirisima, česticama masti i plinovitim produktima izgaranja
• toplina se u velikoj mjeri stvara zbog konvekcije i zračenja
• vlaga nastaje pripremom jela i pranjem
• potrebno je obnoviti zrak u prostorijama izmjenom s vanjskim zrakom i održavati ga ugodnim i određene temperature.
Kako bi ispunili ovaj zadatak, sistemi za dovod i odvod zraka moraju se instalirati u kuhinjskim prostorima kako bi se uklonili mirisi, zagađivači zraka i vlaga, izbjeglo oštećenje prostorija koje ne čine dio kuhinjskog prostora i nijedan zrak koji bi se mogao smatrati nehigijenskim ili isporučeno ili može teći natrag. Posebnu pozornost treba posvetiti odvajanju masti od otpadnog zraka.
